¿Cómo se hace un vino mexicano?
Para todos los amantes del vino, les vamos a decir, cómo se produce un vino mexicano y porque nos urge apoyar este mercado
¿Cómo se hace un vino mexicano? / Getty
Claudio Flores Thomas, Vicepresidente y socio de LEXIA Insights Solutions
TW:@ClaudioFloresT
Edgar Nieto, enólogo. Productor de Vino Mexicanos: Vinos Me y Vino mar de fondo.
TW: @EdgarNietoE Omar Estrada, Socio Mar de fondo // TW:@Omar3strada
NOS VIENEN A CONTAR SOBRE SU VINO “MAR DE FONDO” Y CÓMO SE HACE UN VINO EN MÉXICO
HISTORIA DE MAR DE FONDO
Es una propuesta de cuatro amigos, que quisieron crear un vino de gran intesidad frutal y madera moderada, y de ediciones únicas cada año.
Oliver Perales (inversionista) y Edgar Nieto (Enólogo), buscaban el nombre perfecto para las botellas de vino que empezarían a vender. Entre bromas, sus esposas mencionaron “Mar de Fondo”, ambos decidieron que ése sería el nombre ideal.
El primer año de su lanzamiento se produjeron tan sólo 350 botellas, las cuales fueron vendidas y consumidas entre amigos.
Oliver y Claudio Flores, VP de Lexia, se conocieron y de inmediato se hicieron socios.
Después de tiempo y trabajo juntos Oliver invitó a Claudio a Valle de Guadalupe en donde se cosechan las uvas que hoy dan vida a Mar de Fondo, a partir de este momento 4 socios crean Fondemar.
Ya con todos los elementos reunidos es como se crean las ediciones especiales Rizaduras, las cuales ya salieron 1400 botellas, Cresta 3200 botellas y Rompimiento 3800 botellas.
El verdadero reto es entregar un vino mexicano de alta calidad elaborado a detalle, con las manos. Sutil, sencillo al paladar, lleno de frutas y bajo en barrica.
Que sea un vino que no tenga etiquetas, es decir que no imponga frenos más bien que invite a tomar un vino sin pretensiones, pero delicioso, que se tome dónde sea y cómo sea. Lo importante es que lo disfrutes y que te invite a vivirlo como parte de tu experiencia entre amigos, pareja, familia o solo.
Mar de Fondo es un verdadero #VinoconOndita
ROMPIMIENTO 2016
Varietales: Cabernet Sauvignon y Merlot.
Crianza: 12 meses en barricas de roble americano.
Región: Valle San Antonio de la minas Mexico.
Bodega: Mina Penélope.
Productor: Edgar Nieto
Aromas: limpio, intensidad de aromas alta, como zarzamora, cereza negra, herbal, tabaco, anis, canela, regaliz y pimienta negra.
Boca: Suave, acidez fresca balanceada, seco, calido, astringencia adecuada, carnoso,aromas en boca es franco, armonioso con final largo.
¿Cómo se hace un vino?
Para empezar, tenemos que definir que el proceso de elaboración del vino se llama Vinicultura, que es diferente a la Viticultura.
Pre-selección manual de las uvas.
En la mayoría de las bodegas mexicanas, los procesos son manuales, mientras que en otros países con grandes producciones, llegan a utilizar maquinaria para la recolección de uvas.
Despalillado:
Quitar los tallos de la uva y todo lo que sea ajeno a la uva, se puede hacer a mano o con máquinas despalilladoras.
Estrujado:
Es el pisado de las uvas. Del estrujado se gana el mosto que es el jugo que se va a convertir en vino.
No es aplanar la uva, solo pisarla.
Fermentación Alcohólica:
Este paso es clave y es donde se deja a las cáscaras de las uvas reposar con el jugo.
Es importante quitar el oxígeno en el proceso para evitar que se oxide la uva.
Igualmente, en esta etapa se controla la temperatura para tener un vino más estable.
La fermentación ideal busca que el azúcar sea cero al terminar el proceso. Si quedara azúcar residual, sería una fermentación incompleta.
Existe una fermentación adicional después de la alcohólica que es muy conocida y cada vez más común denominada “Fermentación Maleoláctica”:
Es un proceso que el enólogo decide si se hace o no, y se hace previo a meter el vino a la barrica.
El proceso busca convertir los ácidos málicos en ácidos lácticos, para lo cual se necesitan agregar bacterias lácticas.
Se evita que se genere gas en el vino.
Normalmente deriva sabores a mantequilla, vainilla y leche, que se perciben en los vinos.
Se baja la acidez.
Los vinos blancos pasan por el proceso maleoláctico.
Dura un par de días.
Levaduras:
Entran en el proceso de fermentación y son las que hacen que el azúcar (Glucosa y fructuosa) del jugo se convierta en alcohol (etílico y etanol). Hay 2 tipos de levaduras.
Las Levaduras Silvestres
Son un hongo
Son inconstantes
Son intolerantes al alcohol
Generan aromas silvestres
Es sensible a los sulfitos
Levaduras de vino (Son las más utilizadas en la fabricación)
Es otro tipo de hongo
Mas controlable
Tolera el alcohol
Se predice de mejor forma
Tolerante a temperaturas altas
No aporta aroma
Grados de Alcohol:
Durante el proceso, el enólogo va midiendo constantemente los grados de alcohol que se van generando y la medida oficial son los grados Brix.
El total de grados Brix multiplicado por 0.55= Grados del alcohol de la botella
Terminados estos pasos, se pasan a los tanques de fermentación que son metálicos con tubos para que salga el gas y se controle la temperatura más fácilmente. Los tanques están cerrados porque no se quiere que el oxígeno oxida la fruta.
En el tanque está el mosto con los hollejos (piel+semillas), mientras que los hollejos están para dar el color y los taninos.
En el proceso se hace lo que se denomina remontado, que es pasar el vino que está abajo del tanque, a la parte de arriba para que también toquen los hollejos. Puede ser en tanques abiertos o cerrados.
Al término de la fermentación se hace “el descube” que es la separación del mosto con los hollejos, se usa una prensa que quita el vino y deja solo los hollejos aplastados.
Clarificación
Este proceso se va haciendo constantemente y busca eliminar todos los residuos que se quedan en el fondo del vino durante los diversos pasos.
Esto se hace a través del Trasiego de vino que va quitando las levaduras muertas o bien agregando al final una especie de gelatinas, que ayuda a la eliminación de residuos.
Filtración
Es el proceso de limpiado del vino, quita todo lo que se pudo haber quedado en el vino.
Es un proceso opcional.
El vino que no es filtrado, tiende a ser más oscuro y turbio.
Añejamiento – Barricas
Las barricas lo que nos van a generar es por un lado el potencial de guarda y por otro lado el ayudar a que el vino sea más balanceado, tomar nuevos sabores, etc.
Normalmente las barricas son de origen francés y americano, ya que esta madera se ensancha más rápido y ayuda a que no entre el oxígeno
La mayoría son de 255 litros, que nos derivan un total cercano a las 280 botellas de vino.
Dentro de la barrica se controla la temperatura y la humedad. Normalmente está a 12 a 14 grados y humedad al 80 por ciento.
Durante el proceso de añejamiento en la barrica se le va poniendo vino para que no le demos espacio al gas o al oxígeno. Se rellena con el mismo vino.
Embotellamiento
Ya que están listos los caldos, se pasa a la etapa de embotellado, donde las principales características son:
Se embotella al vacío.
Puede ser manual o de forma automatizada con máquinas que ponen tanto las etiquetas como los corchos.
Corcho:
Puede ser corteza del árbol de alcornoque y permite una micro oxigenación.
Generalmente todos los vinos reposan en la botella por lo menos dos meses, en donde están en reposo con humedad y luz controladas.
Si las botellas tienen corcho, las bodegas se aseguran de que el corcho esté en contacto con el vino para que no se seque y permita el paso del aire
Igualmente se cuida la temperatura entre los 13 y 14 grados centígrados, ya que conforme incrementa el frío, es más lenta la evolución del vino; y viceversa, conforme incrementa el calor, es más rápida la evolución.
